Spéciale de Claire : une huître plus charnue, un suivi plus exigeant

La Spéciale de Claire s'affine en claire, comme la Fine de Claire, mais à une densité plus faible. Moins d'huîtres au mètre carré, c'est plus de nourriture pour chacune, et plus de chair. Ce taux de chair plus élevé sépare les deux appellations. La taille, elle, se mesure à part : il existe des Spéciales de Claire dans tous les calibres.

Spéciale de Claire ou Fine de Claire ?

• Fine de Claire : l'appellation de base de l'affinage en claire.
• Spéciale de Claire : densité plus faible, indice de chair plus élevé.
• Dans les deux cas, claire prend un e. « Spéciale de clair » est une faute fréquente.

Défendre une Spéciale avec des mesures

Lors d'un contrôle ou face à un client exigeant, c'est le taux de chair qu'on vous demandera. OstraOS l'enregistre comme un test à part entière : méthode, taille de l'échantillon, taux mesuré. La mesure reste rattachée au lot.

• Affinage ouvert avec la qualité visée Spéciale de Claire et la densité réelle de la claire.
• Contrôle automatique de la durée à la fermeture de l'affinage.
• Changement de qualité tracé si un lot prévu en Spéciale part finalement en Fine.
• Étiquette qui reprend la qualité exacte du lot.